Ernährung bei Zöliakie

Von Zöliakie Betroffene müssen den Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel dringend vermeiden, um Symptome wie Magen- und Darmbeschwerden, verschiedene entzündliche Krankheitsbilder oder eine Mangelerscheinungen aufgrund gestörter Darmtätigkeit zu verhindern.

Welche Lebensmittel müssen bei der Ernährung gemieden werden?

Glutenhaltig und somit für den Verzehr von Menschen mit Zöliakie ungeeignet sind Weizen, Roggen, Hafer, Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen)‚ Gerste, Dinkel, Grünkern, Einkorn und Emmer. Auch alle aus diesen Getreidesorten hergestellten Lebensmittel wie Mehle, Schrot, Flocken, Graupen, Grieß, Kleie, Bulgur, Couscous, Tempuramehl sowie fermentierte glutenhaltige Getreide müssen von Personen mit diagnostizierter Zöliakie gemieden werden. Auch Udon, japanische Bandnudeln aus Weizenmehl sowie Somen, Fadennudel aus Buchweizen oder Weizenmehl, sind für die Ernährung ungeeignet.

Da Brote mit der Bezeichnung Mais-, Reis-, Soja- oder Buchweizenbrot ohne zusätzliche glutenfreie Kennzeichnung oft nur 10 Prozent der bezeichneten Getreidesorte enthalten, sollten sie ebenfalls von Betroffenen gemieden werden. Süßigkeiten sind für Personen, die an Zöliakie leiden auch oft problematisch, da die Lebensmittelindustrie Gerstenmalz häufig als Süßungsmittel einsetzt.

Kennzeichnung als „Glutenfrei“

Die Kennzeichnung glutenhaltiger Zutaten auf der Zutatenliste von verpackten Produkten ist Pflicht. Da für einen Ausbruch akuter Symptome der Zöliakie bei vielen Betroffenen bereits Spuren von Gluten ausreichen, ist zudem darauf zu achten, dass insbesondere bei Fertigprodukten, Wurstwaren oder Getreideerzeugnissen das „Glutenfrei-Symbol“ angebracht ist, die Abbildung einer durchgestrichenen Ähre. Dabei handelt es sich um das international anerkannte Zeichen für glutenfreie Lebensmittel. Es garantiert, dass der gesetzliche Grenzwert von 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm nicht überschritten wird. Das Zeichen ist von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e. V. als Symbol beim Deutschen Patent- und Markenamt als Marke eintragen und wird somit geschützt und überwacht.

Vorsicht vor „verunreinigten“ Lebensmitteln

Der Hinweis „enthält Gluten“ findet sich in manchen Fällen auf der Verpackung eigentlich glutenfreier Lebensmittel. Damit weisen Hersteller darauf hin, dass nicht ausgeschlossen werden kann, dass Bestandteile des Produkts im Herstellungsprozess mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind. Oft versteckt sich Gluten auch in Halbfertig- und Fertigprodukten unter der Bezeichnung „Stärke“, da diese häufig aus Mais oder Weizen hergestellt wird.

Glutenfreie Lebensmittel für die Ernährung bei Zöliakie

Wer sichergehen möchte, nicht mit Gluten in Berührung zu kommen verwendet in der Küche am besten unbehandelte und nicht vorproduzierte Lebensmittel. So sind etwa Milch und Milchprodukte in natürlicher Form wie Joghurt, Quark oder Käse unbedenklich, solange es sich nicht um „Light“-Produkte oder Zubereitungen handelt. Als Zubereitung gelten hierbei einige Schimmelkäse und Schmelzkäse.

Fisch ist ebenfalls in frischer, unpanierter, ungewürzter und nicht zubereiteter Form glutenfrei. Dies gilt auch für Öle, Kartoffeln, Gemüse und Obst. Folgende Getreide- und Mehlsortensorten können ebenfalls verzehrt werden, solange sie frei von Verunreinigungen sind: Amaranth, Buchweizen, Mais, Reis, Hirse (Teffmehl), Quinoa, Wildreis, Kichererbsen, Kastanien sowie Traubenkernmehl. Reisnudeln und Glasnudeln aus Mungobohnenstärke sind ebenfalls frei von Gluten.

Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V. stellt verschiedene glutenfreie Rezeptideen zur Verfügung.

Was sollten Menschen mit Zöliakie trinken?

Für Personen, die an Zöliakie leiden, eignen sich insbesondere reine Fruchtsäfte, Wasser, nicht aromatisierte oder vitaminisierte Tees und Kaffee. Beim Verzehr von Bier sollten von Zöliakie Betroffene grundsätzlich auf das Glutenfrei-Label achten.

Guido Maiwald