Wissenswertes: Gluten
Das in Getreideprodukten enthaltene Gluten ist ein sog. Klebereiweiß, das aus Lipiden (8 %), Proteinen (90 %), und Kohlenhydraten (2 %) besteht. Zu den Getreideprodukten, in denen das Klebereiweiß enthalten ist, gehören Roggen, Weizen, Dinkel, Grünkern und Gerste. Wird dem aus diesen Getreidearten gewonnenen Mehl bei der Herstellung von Teig Wasser zugefügt, ist das Gluten dafür verantwortlich, dass eine elastische Masse entsteht. Die typische Form eines Laibes verdankt unser Brot dem Gluten und seiner Klebefunktion. Bei der Herstellung und Mischung von Mehl wird daher auch darauf geachtet, dass das Mehl einen gewissen Klebeanteil für die Herstellung von Backwaren hat. So sollte der Kleberanteil in Weizenmehl ca. 13 % betragen. Der Kleber kann im Labor separiert werden, indem der Teig mit Kochsalzlösung durchspült wird.
Das im Gluten enthaltene Gliadin kann eine Reaktion des körpereigenen Immunsystems hervorrufen, die die Bildung von Antikörpern auslöst und dann zu Schädigungen der Darmschleimhaut führen. Bei einer normalen Verdauung ist der Konsum von glutenhaltigen Lebensmitteln unproblematisch.
Hafer unterscheidet sich zwar in seiner Zusammensetzung von anderen Getreidegattungen, ist aber dennoch noch nicht für die glutenfreie Ernährung empfohlen. Bei der Herstellung kann es u. U. zu Verunreinigungen durch andere, glutenhaltige Getreidesorten kommen. Reiner Hafer ist in Deutschland nicht erhältlich.
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